Artischocken mit Bohnen (Griechenland)

		4 mittelgroße Artischocken (etwa 600 g)
		1 Zitrone
		500 g junge, dicke Bohnen
		300 g Möhren
		300 g Kartoffeln, festkochend
		1 Fenchelknolle mit viel Grün
		1 mittelgroße Zwiebel
		4 EL Olivenöl
		Salz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Saft von 1 Zitrone
		3 Eigelb
		Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion: 1200 kj / 290 kcal

1		Artischocken abspülen, harte Blätter und Blattspitzen abschneiden. Das Heu in der Mitte ausschaben. Stiele dünn abschälen. Artischocken mit Zitrone einreiben, in kochendem Wasser 20 - 25 Minuten vorgaren, abtropfen und abkühlen lassen, in Scheiben schneiden.
2		Dicke Bohnen abspülen. Stiele abschneiden und die Fäden abziehen. Aus den großen Schoten die Kerne entnehmen, die kleinen Schoten ganz verwenden. Möhren und Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden.
3		Fenchelknolle abspülen, das Grün abschneiden und aufheben, faserige Teile entfernen. Die Knolle auf dem Gurkenhobel in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in 1 l kochendem Wasser etwa 15 Min. vorkochen, in ein Sieb gießen. Das Gemüsewasser aufheben.
4		Zwiebeln schälen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Artischocken mit dem Gemüse vorsichtig unterheben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Min. schmoren. Dann ½ l Gemüsewasser dazugeben und etwa 8 Min. dünsten.
5		Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Zitronensaft und Eigelb verquirlen, unter das leicht abgekühlte Gemüse mischen, unter Rühren erneut erhitzen, bis die Sauce dicklich wird, aber nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Mit Fenchelgrün garniert servieren.